Diferenciación de la de carne de ave por espectroscopia infrarojo cercano (NIR)

Irene Marivel Nolasco Pérez, Gustavo Ferreira de souza,  Douglas Fernandes Barbin

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) CEP

Carne de pollo es una de las carnes más consumida, por ser un alimento saludable y tener bajo contenido en grasa cuando es consumida sin piel. Además, es rico en el contenido de proteínas de buena calidad por estar presente los aminoácidos esenciales. Brasil ocupa uno de los primeros lugares a nivel mundial en la producción de carne de pollo y sus derivados, siendo cada vez más la exigencia de los consumidores. Por lo que es necesario técnicas analíticas para analizar el grado de calidad, caracterización, composición y identificación de carnes crudas durante el procesamiento y almacenamiento. Las técnicas analíticas tradicionales son de valor limitado, por ser destructivo, demorado, laborioso, costoso y requiere de preparación de la muestra. Por lo cual estos métodos no son prácticos, para el análisis rápido y detecciones tempranas de los parámetros de calidad los cuales son necesarios para la industria de procesamiento comercial. Ante esta situación se están desarrollándose métodos rápidos, no destructivos y no invasivos, como posibles métodos instrumentales para evaluar la calidad de los alimentos. A espectroscopia es una técnica que está siendo estudiada por las ventajas que ofrece al evaluar la calidad, identificar, autenticar y caracterizar amplias variedades de alimentos por: su rapidez al hacer los análisis, ser preciso, confiable, no utilizar reactivos, requiere lo mínimo en la preparación de la muestra. Además es una técnica no destructiva y puede ser usado para: el análisis de varios atributos del producto alimentar, monitorizar, control de procesos y calidad del producto en la industria del procesamiento continúo de alimentos. Esta técnica viene ganando espacio porque también es ideal en la identificación de compuestos orgánicos. En el infrarrojo cercano están las longitudes de onda que son influenciados por las vibraciones de las ligaciones C-H, C-H, O-H e N-H. Por esta razón esta tecnología está siendo ampliamente utilizada, principalmente para determinación de unidad, proteínas, gorduras y carbohidratos; en diferentes alimentos e insumos. Esta técnica nos ofrece una cantidad inmensa de datos siendo necesario el uso del análisis multivariada. En la industria de procesamiento de carne de pollo es importante verificar si existe mezcla entre los tipos de carnes (pechuga, pierna y muslo) al momento de elaborar los productos cárnicos, por esa razón el objetivo del presente trabajo es clasificar los tipos de carne del pollo (pechuga, pierna, muslo) por la técnica de espectroscopia en el infrarrojo cercano utilizando un espectrofotómetro NIR portátil. Las carnes de pollo (pechuga, pierna y muslo) fueron obtenidos del mercado de Campinas-SP. Primeramente se obtuvo los espectros de las muestras usando un espectrofotómetro portátil seguidamente se realizaron los análisis químicos y físicos como: humedad, pH y color con la finalidad de determinar la calidad de las muestras en estudio. Para evaluar los espectros obtenidos y clasificar las muestras se utilizó el PCA. Se observó una clara diferenciación en los espectros de la pechuga en relación a los de la pierna y del muslo. Los resultados mostraron el potencial del uso del espectrofotómetro portátil NIR logrando el objetivo de diferenciar los tipos de carne de pollo.
Descriptores: Fresas, almacenamiento a 10°C y 15°C, cobertura coméstible, tempo de vida útil, fécula de yuca.

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